Quesería Valles del Oso

Hace un par de semanas tuvimos la suerte de ser invitados a visitar la Quesería Valles del Oso sita en el concejo de Santu Adrianu. De la mano de Los hermanos Villabrille, nos adentramos en el mundo de los quesos artesanos donde están irrumpiendo con fuerza gracias a sus quesos singulares, como ellos mismos los denominan, un gran concepto a añadir a la extensa lista de quesos asturianos de calidad. Calidad y artesanía son dos de las máximas con las que a diario trabajan, con esfuerzo y dedicación, para poder ofrecer al amante del queso un producto original que marca diferencia dentro de nuestro panorama quesero

La Fábrica se encuentra en el complejo Tecnológico de El Sabil rodeada de naturaleza por los cuatro costados, una naturaleza influyente en la que el oso pardo, emblema de la fauna asturiana junto al asturcón, da nombre al valle y a la propia quesería. De la mano de Carlos Villabrille, maestro quesero, conocimos la fábrica estancia por estancia acompañando la visita con una interesante explicación acerca de los método artesanales empleados para fabricar sus quesos. Nos llamó mucho la atención el compromiso ecológico con el que Quesería Valles del Oso trata toda su elaboración, desde la recepción de la leche y su pulcro tratamiento hasta la posterior conversión en queso, llevado a cabo con un control milimétrico y tecnológico que se hace total y naturalmente compatible con la elaboración artesana de la que hacen gala. Su respeto con la tradición se hace extensible al amor por la naturaleza destancando así como una fábrica comprometida con el medio ambiente( enviromentally Friendly) en la que hasta los sueros residuales, son tratados de manera ecológica, almacenandose en tanques sellados para luego ser recogidos y empleados en la elaboración de subproductos, especialmente pienso para ganado.


El proceso de elaboración es totalmente artesanal desde el momento en el que la leche de vaca, procendente de una lechería ecológica de Gozón, en la costa asturiana, llega a la quesería. La recepción, estabilización y la pasteurización se llevan a cabo siguiendo minuciosos procesos de control de calidad.Una vez recepcionada la leche de vaca y estabilizada su acidez, punto clave a la hora de continuar con el proceso, se pasa a la tina de fermentado donde durante unas 15 horas el coagulante hará su labor.




Llegados a este punto aparece la sorpresa y desde nuestro punto de vista la innovación absoluta en el mundo del queso de nuestra región ya que como agente fermentador se utiliza una enzíma de origen microbiano denominada Kefir. Con una temperatura regulada en torno a los 30º C se deja actuar hasta que coagula produciendose una fermentación enzimática sin necesidad de cuajo alguno. Las propiedades del kefir, que podéis leer siguiendo el enlace correspondiente, son muy beneficiosas para la salud y algo en lo que la quesería incide para añadir valor a sus geniales quesos artesanos.



Fuimos testigos de varias partes de este proceso, con un tirada semanal que va de los 700 a los 800 quesos la actividad es algo que nopuede parar. Así contemplamos por un lado el proceso de desuerado en sábana sobre una mesa microperforada sobre la cual se extiende la masa coagulando durante un periodo de 24 horas de duración. Resaltaba el hecho de no tener proceso alguno de salado un detalle que mejora las cualidades de este queso. A continuación llegamos a una de las partes que más nos gustó y que entraña todo un arte dentro del viejo oficio de hacer queso. Se trata del moldeado a mano de todas las piezas de queso que posteriormente y ya en trapo de algodón se colgarán en una estructura dispuesta al efecto. Se llegan a hacer de cuatro a ocho manipulaciones en las que con maestría se da forma, se cierran fisuras y se preparan los quesos de la manera ideal para traspasarlos posteriormente al secadero donde adquirirán el grado de madurez y afinamiento deseado




























El Queso

Ser testigos de una labor artesanal como es la elaboración de estos queso y poder visitar este proyecto tan ilusionante es algo que agradecemos enormemente porque nos da la oportunidad de ser partícipes de una tradición gastronómica y de una riqueza cultural única. Claro está los hermanos Villabrille no nos dejaron marchar sin probar los quesos que elaboran y como no podía ser menos nosotros sacamos unas cervezas que teníamos en el caacmóvil para ponernos en situación.





La crema de queso fresco se realiza en sacas de 10-12 kilos, sin molde, en las que durante dos días estará afinando en busca de una cremosidad de la que damos fe. A nuestro juicio es una auténtica sorpresa, muy particular, cremosa, fresca y con una acidez proveniente del kefir que la hace única, con una sutileza absoluta en la boca y unas cualidades organolépticas que comparte con sus hermanos "curados" y que se basan en las propiedades bactereológicas que el kefir añade y de las que nosotros destacamos la digestibilidad y los beneficios para regular la flora bacteriana.






El Semicurado se realiza tras el moldeado manual y las 48 horas de rigos colgados se curan en torno a los 25 días durante los cuales se produce un afinamiento y una evolución auténticamente destacables. Desde su textura ya sorprende, destacandose como lleno de matices, untuosidad, el amargor equilibrado y el contraste con la acidez sutil del kefir.










Pudimos degustar también el curado, con un mes y una semana de tiempo que se convirtió en nuestro favorito- o debería decir mi favorito, ya que el afinamiento de esos matices que ya de por si tan bien destacan en el semcurado se vuelven redondos con una textura y un sabor inigualables.










Para el final, el maestro quesero, nos tenía guardada la apuesta más arriesgada de la quesería, una verdadera innovación dentro del panorama quesero regional y nacional. Se trata del queso semicurado con tomate confitado. Una auténtica delicia que sorprende ya desde el punto de vista visual. Una vez afinado el semi curado se envasa al vacío con un tomate confitado( de manera también artesanal) con clavo y canela con el fín de que ámbos se fusionen y la confitura alcance corteza y pasta. Una autentica conjunción de sabores que hace de este un bocado único donde los matices de ámbas especialidades crean una combinación que creemos es única en el mundo del queso.






Nuestro encuentro con Valles del Oso, nos gustó mucho, aprendiemos muchísimas cosas nuevas sobre nuestra tradición quesera. Agradecer de forma sincera desde estas líneas el trato y la atención recibida por parte de los hermanos Villabrille y desearles éxitos y triunfo en su andadura en el mundo del noble arte de hacer queso, uno de los tesoros gastronómicos más preciados de Asturies. Haya Salud

(Versión n'asturianu)