lunes, 20 de octubre de 2008

Quesería Valles del Oso

Hace un par de semanas tuvimos la suerte de ser invitados a visitar la Quesería Valles del Oso sita en el concejo de Santu Adrianu. De la mano de Los hermanos Villabrille, nos adentramos en el mundo de los quesos artesanos donde están irrumpiendo con fuerza gracias a sus quesos singulares, como ellos mismos los denominan, un gran concepto a añadir a la extensa lista de quesos asturianos de calidad. Calidad y artesanía son dos de las máximas con las que a diario trabajan, con esfuerzo y dedicación, para poder ofrecer al amante del queso un producto original que marca diferencia dentro de nuestro panorama quesero


La Fábrica se encuentra en el complejo Tecnológico de El Sabil rodeada de naturaleza por los cuatro costados, una naturaleza influyente en la que el oso pardo, emblema de la fauna asturiana junto al asturcón, da nombre al valle y a la propia quesería. De la mano de Carlos Villabrille, maestro quesero, conocimos la fábrica estancia por estancia acompañando la visita con una interesante explicación acerca de los método artesanales empleados para fabricar sus quesos. Nos llamó mucho la atención el compromiso ecológico con el que Quesería Valles del Oso trata toda su elaboración, desde la recepción de la leche y su pulcro tratamiento hasta la posterior conversión en queso, llevado a cabo con un control milimétrico y tecnológico que se hace total y naturalmente compatible con la elaboración artesana de la que hacen gala. Su respeto con la tradición se hace extensible al amor por la naturaleza destancando así como una fábrica comprometida con el medio ambiente( enviromentally Friendly) en la que hasta los sueros residuales, son tratados de manera ecológica, almacenandose en tanques sellados para luego ser recogidos y empleados en la elaboración de subproductos, especialmente pienso para ganado.


El proceso de elaboración
es totalmente artesanal desde el momento en el que la leche de vaca, procendente de una lechería ecológica de Gozón, en la costa asturiana, llega a la quesería. La recepción, estabilización y la pasteurización se llevan a cabo siguiendo minuciosos procesos de control de calidad.Una vez recepcionada la leche de vaca y estabilizada su acidez, punto clave a la hora de continuar con el proceso, se pasa a la tina de fermentado donde durante unas 15 horas el coagulante hará su labor.




Llegados a este punto aparece la sorpresa y desde nuestro punto de vista la innovación absoluta en el mundo del queso de nuestra región ya que como agente fermentador se utiliza una enzíma de origen microbiano denominada Kefir. Con una temperatura regulada en torno a los 30º C se deja actuar hasta que coagula produciendose una fermentación enzimática sin necesidad de cuajo alguno. Las propiedades del kefir, que podéis leer siguiendo el enlace correspondiente, son muy beneficiosas para la salud y algo en lo que la quesería incide para añadir valor a sus geniales quesos artesanos.



Fuimos testigos de varias partes de este proceso, con un tirada semanal que va de los 700 a los 800 quesos la actividad es algo que nopuede parar. Así contemplamos por un lado el proceso de desuerado en sábana sobre una mesa microperforada sobre la cual se extiende la masa coagulando durante un periodo de 24 horas de duración. Resaltaba el hecho de no tener proceso alguno de salado un detalle que mejora las cualidades de este queso. A continuación llegamos a una de las partes que más nos gustó y que entraña todo un arte dentro del viejo oficio de hacer queso. Se trata del moldeado a mano de todas las piezas de queso que posteriormente y ya en trapo de algodón se colgarán en una estructura dispuesta al efecto. Se llegan a hacer de cuatro a ocho manipulaciones en las que con maestría se da forma, se cierran fisuras y se preparan los quesos de la manera ideal para traspasarlos posteriormente al secadero donde adquirirán el grado de madurez y afinamiento deseado




























El Queso


Ser testigos de una labor artesanal como es la elaboración de estos queso y poder visitar este proyecto tan ilusionante es algo que agradecemos enormemente porque nos da la oportunidad de ser partícipes de una tradición gastronómica y de una riqueza cultural única. Claro está los hermanos Villabrille no nos dejaron marchar sin probar los quesos que elaboran y como no podía ser menos nosotros sacamos unas cervezas que teníamos en el caacmóvil para ponernos en situación.





La crema de queso fresco se realiza en sacas de 10-12 kilos, sin molde, en las que durante dos días estará afinando en busca de una cremosidad de la que damos fe. A nuestro juicio es una auténtica sorpresa, muy particular, cremosa, fresca y con una acidez proveniente del kefir que la hace única, con una sutileza absoluta en la boca y unas cualidades organolépticas que comparte con sus hermanos "curados" y que se basan en las propiedades bactereológicas que el kefir añade y de las que nosotros destacamos la digestibilidad y los beneficios para regular la flora bacteriana.






El Semicurado se realiza tras el moldeado manual y las 48 horas de rigos colgados se curan en torno a los 25 días durante los cuales se produce un afinamiento y una evolución auténticamente destacables. Desde su textura ya sorprende, destacandose como lleno de matices, untuosidad, el amargor equilibrado y el contraste con la acidez sutil del kefir.










Pudimos degustar también el curado, con un mes y una semana de tiempo que se convirtió en nuestro favorito- o debería decir mi favorito, ya que el afinamiento de esos matices que ya de por si tan bien destacan en el semcurado se vuelven redondos con una textura y un sabor inigualables.










Para el final, el maestro quesero, nos tenía guardada la apuesta más arriesgada de la quesería, una verdadera innovación dentro del panorama quesero regional y nacional. Se trata del queso semicurado con tomate confitado. Una auténtica delicia que sorprende ya desde el punto de vista visual. Una vez afinado el semi curado se envasa al vacío con un tomate confitado( de manera también artesanal) con clavo y canela con el fín de que ámbos se fusionen y la confitura alcance corteza y pasta. Una autentica conjunción de sabores que hace de este un bocado único donde los matices de ámbas especialidades crean una combinación que creemos es única en el mundo del queso.






Nuestro encuentro con Valles del Oso, nos gustó mucho, aprendiemos muchísimas cosas nuevas sobre nuestra tradición quesera. Agradecer de forma sincera desde estas líneas el trato y la atención recibida por parte de los hermanos Villabrille y desearles éxitos y triunfo en su andadura en el mundo del noble arte de hacer queso, uno de los tesoros gastronómicos más preciados de Asturies. Haya Salud

(Versión n'asturianu)



14 comentarios:

Hugo 20/10/08  

Vaya, os han llenado de spam una entrada tan buena como esta. Hum, me muero por probar el de tomate confitado, aunque lo cierto es que todos tienen una pinta excelente.

Saludos!

Galapagos 20/10/08  

Uh... recién acabo de almorzar y ahora con esta nota ya me dió hambre de nuevo!!!!! como me gustan los quesos! y sobre todo los artesanales!
Muy interesante esa innovación con tomate confitado. A la vista queda muy lindo!

Catador 20/10/08  

No paraba de salivar mientras leía la probada de los quesos!!!! (sigo salivando ahora que hablo de eso!)

Sin comer carne los quesos son mi carne....me encantan, son un vicio, y cuando son artesanales, ah que sabor...realmente especiales.

Buenas las fotos pero eché una de menos....la del caacmóvil!

Salud!

Chela 20/10/08  

E.D. no dudes de que el de tomate, yo creo que todos, pero el de tomate fijo, va a ser una revolución en serio. Espero que pronto llegue a tu tierra

Haya Salud

cotoya 21/10/08  
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
cotoya 21/10/08  

muy bueno el reportaje de la visita y mejores los quesos, que ya vimos el pasado sábado que pueden combinar de maravilla con la cerveza.

una pequeña anotación: el nombre del conceyu es Santu Adrianu/Santo Adriano.
Santo Adriano del Monte (San Adrianu) es un pueblo muy guapo del conceyu de Grao, por desgracia abandonado, estuve por allí el año pasado y sorprende ver un pueblo abandonado que tuvo veinte casas, iglesia, escuela, a muy pocos kilómetros del centro de Asturies.

Chela 21/10/08  

A la vista queda Lindo amigo Galapagos y al comerlo mejor jejejeje

Una locura de quesos, creenos

Chela 21/10/08  

Catador borrachín y queseru para olvidar el vegetarianismo jejeje


Pues las fotos se lo cuentas a Lúpulo ya que fueron tomadas desde su móvil, increible algunas eh?


El CAACMÓVIL es más un concepto que una realidad en sí.Es un estado, es una entidad. Unos días puede ser un una berlina familiar o incluso un monovolúmen futurista , si es que vamos todos.Otro día es un utilitario de 5 plazas cuando vamos "más de dos igual a 3" y en ocasiones en que las escapadas son bicéfalas entonces se convierte en un biplaza descapotable en contra de mi voluntad y mi lacia melena jejejejeje

Ya habrá un reportaje no te preocupes jejejeje

Haya Salud

Chela 21/10/08  

Efeutivamente Cotoya Santu Adrianu ye el toponímicu del conceyu, nun se por qué pero liéme con la nomeclatura. Tuviere leendo l'utru día sobre Santu Adrianu'l Monte ya igual foi por eso.

Ocurriereseme que podíemos acercanos fasta ellí, facer una comida al aire llibre con cata de cerveces y espublizar un reportaxe n'el que denunciaremos el fechu del abandonu sestemáticu de pueblos y aldées, que vos paez?? Paso a facer un guiyón a ver si sal daqué.
Haiga Salú

Catador 21/10/08  

Es increíble como en la adolscencia uno manejaba toda la tecnología y hoy va tan rápido que no hay tiempo de alcanzarla...y yo que tengo un móvil con cinta adhesiva para que no se me caiga la batería!!

borrachín y quesero...no sería mal nombre para un blog jajaja

Salud!

Lúpulo Feroz 21/10/08  

Buen reportaje, Chela. Solo faltó comentario acerca del adelantamiento a camión con línea continua del caacmovil de turno que hizo que se nos mezclaran los quesos con algo mas en la garganta. Jejeje.

En la diversidad está el gusto y el parque móvil de Cotoya Tours esta compuesto por varios vehículos y muy variopintos.
Incluso en la última excursión a Villaviciosa se opto por dos trayectos (uno el oficial y otro el anarquista) y se usaron dos coches siendo cuatro los viajeros. Obviamente ganó la propuesta oficial (la anarquista incluyó una parada no prevista que nos hizo retrasarnos)

Chela 21/10/08  

Se te coló Cotoya Tours en lugar de CAAC Tours, en que estarás pensando????? jejejejeje

A china nun llega nengunu de los 5 coches digotelo yo jejejeje

Lúpulo Feroz 21/10/08  

La mente más inquieta e innovadora en cuanto a viajes cerveceros y no cerveceros no es otra que la de Diego Cotoya y por eso creo que nuestra virtual agencia de viajes debe rendirle homenaje con ese nombre (tan comercial para una cerveza pero tan poco comercial para una agencia de viajes, jejeje).

A China no llegarán, pero si no llegamos a China, Henry Chen llegará a nosotros

Chela 21/10/08  

El Homenaxe y agradecimientu ye constante y ta presente, de eso nun hay dubia pero los viaxes cerveceros de la CAAC son comunales cuando hay Quorum así que creo que ye xusto que estos se denominen CAAC Tours cuando así son quedando Cotoya Tours como seicción específica personal e intrasferible del contumaz viaxeru

Henry Chen For President!!!!

Siempre Dispuestos...

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Haremos gustosos y sin ánimo de lucro el correspondiente reportaje que aparecerá en una sección fija de nuestra página. Siempre Dispuestos...


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