Viaje a Bélgica, II.

De cómo en Bélgica limitaron el alcohol en los bares y como esto afectó a la cerveza – de la gente que sigue fabricando cerveza al viejo estilo – de la fermentación espontánea, el lúpulo seco y los toneles de madera – de las diferencias entre lambic, geuze, kriek y faro – y la apreciación subjetiva del que esto escribe.

Las variedades de cerveza belga alcohólica y dulce (lo que algunos llaman strong ale) es quizás lo que más ha trascendido fuera de allí, provocando fervorosas adhesiones en los bandos enfrentados de admiradores y detractores. Curiosamente éste no es el tipo de cerveza tradicional del país.

Una ley de 1919, prohibió la venta de bebidas de alta graduación en los bares, hueco comercial que aprovechó la industria cervecera desarrollando productos que cubrieran las necesidades de los que iban al bar con clara inteción de intoxicarse. El paradigma de este tipo de cervezas es quizás la Duvel, el “demonio” flamenco, tan apreciada en el país como inadvertida fuera. El dulzor es un daño colateral, consecuencia de los métodos de fabricación y el sistema más recurrido para compensar o mitigar el fuerte regusto alcohólico. Esta ley estuvo en vigor hasta el año 1983, y cuando se levantó el daño ya estaba hecho y toda Bélgica ensalzaba las virtudes de estas cervezas, de tal forma que hasta los monjes cerveceros trapenses se habían desviado por esos caminos.

Ya pocos se acordaban de las cervezas que se hacían anteriormente. Entre las que sobrevivieron están las lambic y sus derivados del valle del Senne. Son unas cervezas tan particulares que algunos han definido un poco arbitrariamente un tipo de fermentación para agruparlas, la fermentación espontánea. En lugar de utilizar cepas seleccionadas de levadura dejan el trabajo a las bacterias y levaduras salvajes del ambiente. Como se hacía en todas partes antes de Pasteur.


Una de las recomendaciones que todos los cerveceros hacen para la visita a Bruselas es darse un paseo caminando hasta la más afamada fábrica que todavía hace este tipo de cervezas, se trata de Cantillon y su museo de la geuze. Siguen conservando las instalaciones con pocos cambios desde principios del siglo XX. Lo ideal es acercarse durante la temporada de produción, que al ser artesanal se limita a los meses fríos de mediados de octubre a principios de abril, y hacer una visita guiada, que es necesario reservar con antelación. No fue nuestro caso, pero es de agradecer que aunque no te expliquen en persona el proceso de elaboración te permitan andar libremente y husmear por todos los rincones de la fábrica.

Otros han descrito con profundidad el proceso de elaboración de la geuze, como hizo Delirium en su blog . Por ello no voy a extenderme demasiado.


La gran variedad incontrolada de microorganismos que participan en la fermentación hace que la conservación de la cerveza sea complicada, por ello añaden unas cantidades de lúpulo fuera de lo común, que es lúpulo seco para evitar un amargor excesivo (los α-ácidos, responsables del amargor del lúpulo, se degradan con el tiempo). La fermentación es en barricas de madera. La mayoría de las cerveceras modernas las han desehechado por sus dificultades de limpieza, lo que no importa demasiado cuando se favorece intencionadamente la contaminación.

Nunca he tenido del todo claro las diferencias entre los distintos tipos de cervezas de fermentación espontánea, pero creo que las voy empezando a distinguirlas:
La cerveza original producida por este método es la lambic, que puede tener hasta 3 años de maduración en barrica, las otras son productos derivados, como la geuze, que se elabora por la mezcla de lambics de diferentes edades y se madura en botella. Las kriek y otras cervezas de frutas, se hacen macerando frutas en lambic, que luego se filtra y mezcla con lambic joven para madurar en botella. Y la faro, se obtiene añadiendo caramelo o azúcar a la lambic.


El resultado de todo este proceso en Cantillon son cervezas con una personalidad muy fuerte, que sorprenden a la mayoría. La punzante acidez domina por encima de las demás percepciones. Todos los que allí asistimos a la degustación que ofrecieron después de la visita arrugamos la cara al probar la geuze. Más aún con la kriek que inocentemente esperábamos más fácil, al ser una cerveza de frutas.

Lo intenté repetidas veces y me costó reconocer que la cerveza no me gustaba. Las expectativas que tenía creadas eran tan grandes que me era difícil admitir que no fuese capaz de disfrutar una cerveza hecha con ese cuidado y respeto, pero así fue.

Lo que tengo claro es que dentro del algún tiempo lo volveré a intentar.

Es de destacar que Cantillon siga haciendo este tipo de cervezas, que hoy no son las más fácilmente comercializables. Teniendo las instalaciones que tienen muy cerca del centro de Bruselas, con un gran potencial turístico, lo más fácil sería fabricar cervezas más accesibles, que los turistas compraríamos en grandes cantidades. Pero no es así, siguen haciendo su cerveza, que es muy valorada entre los conocedores del estilo pero que nunca llegará al gran público.