martes, 21 de octubre de 2008

Viaje a Bélgica, II.

De cómo en Bélgica limitaron el alcohol en los bares y como esto afectó a la cerveza – de la gente que sigue fabricando cerveza al viejo estilo – de la fermentación espontánea, el lúpulo seco y los toneles de madera – de las diferencias entre lambic, geuze, kriek y faro – y la apreciación subjetiva del que esto escribe.


Las variedades de cerveza belga alcohólica y dulce (lo que algunos llaman strong ale) es quizás lo que más ha trascendido fuera de allí, provocando fervorosas adhesiones en los bandos enfrentados de admiradores y detractores. Curiosamente éste no es el tipo de cerveza tradicional del país.

Una ley de 1919, prohibió la venta de bebidas de alta graduación en los bares, hueco comercial que aprovechó la industria cervecera desarrollando productos que cubrieran las necesidades de los que iban al bar con clara inteción de intoxicarse. El paradigma de este tipo de cervezas es quizás la Duvel, el “demonio” flamenco, tan apreciada en el país como inadvertida fuera. El dulzor es un daño colateral, consecuencia de los métodos de fabricación y el sistema más recurrido para compensar o mitigar el fuerte regusto alcohólico. Esta ley estuvo en vigor hasta el año 1983, y cuando se levantó el daño ya estaba hecho y toda Bélgica ensalzaba las virtudes de estas cervezas, de tal forma que hasta los monjes cerveceros trapenses se habían desviado por esos caminos.

Ya pocos se acordaban de las cervezas que se hacían anteriormente. Entre las que sobrevivieron están las lambic y sus derivados del valle del Senne. Son unas cervezas tan particulares que algunos han definido un poco arbitrariamente un tipo de fermentación para agruparlas, la fermentación espontánea. En lugar de utilizar cepas seleccionadas de levadura dejan el trabajo a las bacterias y levaduras salvajes del ambiente. Como se hacía en todas partes antes de Pasteur.


Una de las recomendaciones que todos los cerveceros hacen para la visita a Bruselas es darse un paseo caminando hasta la más afamada fábrica que todavía hace este tipo de cervezas, se trata de Cantillon y su museo de la geuze. Siguen conservando las instalaciones con pocos cambios desde principios del siglo XX. Lo ideal es acercarse durante la temporada de produción, que al ser artesanal se limita a los meses fríos de mediados de octubre a principios de abril, y hacer una visita guiada, que es necesario reservar con antelación. No fue nuestro caso, pero es de agradecer que aunque no te expliquen en persona el proceso de elaboración te permitan andar libremente y husmear por todos los rincones de la fábrica.

Otros han descrito con profundidad el proceso de elaboración de la geuze, como hizo Delirium en su blog . Por ello no voy a extenderme demasiado.


La gran variedad incontrolada de microorganismos que participan en la fermentación hace que la conservación de la cerveza sea complicada, por ello añaden unas cantidades de lúpulo fuera de lo común, que es lúpulo seco para evitar un amargor excesivo (los α-ácidos, responsables del amargor del lúpulo, se degradan con el tiempo). La fermentación es en barricas de madera. La mayoría de las cerveceras modernas las han desehechado por sus dificultades de limpieza, lo que no importa demasiado cuando se favorece intencionadamente la contaminación.

Nunca he tenido del todo claro las diferencias entre los distintos tipos de cervezas de fermentación espontánea, pero creo que las voy empezando a distinguirlas:
La cerveza original producida por este método es la lambic, que puede tener hasta 3 años de maduración en barrica, las otras son productos derivados, como la geuze, que se elabora por la mezcla de lambics de diferentes edades y se madura en botella. Las kriek y otras cervezas de frutas, se hacen macerando frutas en lambic, que luego se filtra y mezcla con lambic joven para madurar en botella. Y la faro, se obtiene añadiendo caramelo o azúcar a la lambic.


El resultado de todo este proceso en Cantillon son cervezas con una personalidad muy fuerte, que sorprenden a la mayoría. La punzante acidez domina por encima de las demás percepciones. Todos los que allí asistimos a la degustación que ofrecieron después de la visita arrugamos la cara al probar la geuze. Más aún con la kriek que inocentemente esperábamos más fácil, al ser una cerveza de frutas.

Lo intenté repetidas veces y me costó reconocer que la cerveza no me gustaba. Las expectativas que tenía creadas eran tan grandes que me era difícil admitir que no fuese capaz de disfrutar una cerveza hecha con ese cuidado y respeto, pero así fue.

Lo que tengo claro es que dentro del algún tiempo lo volveré a intentar.

Es de destacar que Cantillon siga haciendo este tipo de cervezas, que hoy no son las más fácilmente comercializables. Teniendo las instalaciones que tienen muy cerca del centro de Bruselas, con un gran potencial turístico, lo más fácil sería fabricar cervezas más accesibles, que los turistas compraríamos en grandes cantidades. Pero no es así, siguen haciendo su cerveza, que es muy valorada entre los conocedores del estilo pero que nunca llegará al gran público.

19 comentarios:

Chela 21/10/08  

Gran artículo!!!

Realmente yo no tengo muy claro cual es en realidad la cerveza típica belga.Entiendo por lo bebido y experimentado que cada región tiende a ensalzar la cerveza local y a protegerla-una práctica que me parece admirable, a la vez que sacan fuera tipos de cerveza predetermidamente elaborados para crear una identificación particular entre cerveza y país. Precisamente lo bueno de viajar a Bélgica es que descubres el verdadero valor de lo primero y se puede respirar aliviado al ver que no todo es lo segundo jejeje.

El arbitrio a la hora de denominar a las Lambic cervezas de fermentación espontánea a mi me parece no sólo adecuado si no también justo ya que si en la elaboración de otras cervezas se reconoce el punto de fermentación y se hace gala de la domesticación de las levaduras no veo por qué no se ha de hacer lo mismo con una forma tradicional y única de hacer cerveza que todavía sigue confiando a la naturaleza circundante el misterio de la fermentación.

Bebí Cantillon durante mi exilio en UK, reconozco que es una cerveza difícil pero personalmente soy de cervezas extremas y la encuentro genial.Pero los gustos, son los gustos y aunque no se puede decir que sea la cerveza que represente a todos los belgas si creo que es una buena definición de lo que es hacer cerveza en Bruselas. Qué siga así al menos otros 100 años jejejeje

Haya Salud

Chela 21/10/08  

Escaecílo, les semeyes xeniales!!!!!!!

fivixx 21/10/08  

Muy bueno el artículo, pero me parece tremendo denominar el dulzor de las cervezas belgas como un daño. No estoy para nada de acuerdo.

cotoya 22/10/08  

fivixx > la historia que cuento es una "dramatización basada en hechos reales" como diría en los telefilmes de la tarde, espero que lo del "daño colateral" se entienda desde un punto de vista subjetivo y un poco humorístico, no hay por qué tomárselo a la tremenda.

cotoya 22/10/08  

chela> yo distingo típico de tradicional, considero que típico es lo propio de un lugar y un momento, mientras que algo para ser tradicional, tiene que tener un componente histórico y venir desde antiguo (por ello tampoco me parece correcto confundir tradicional con artesanal como hacen algunos).

Lo que menos me gusta de la "fermentación espontánea" es la clasificación como un tipo más de fermentación, esa simplificación que se hace de las tres fermentaciones: alta, baja y espontánea.
No lo es tal en el sentido de que si hay una conservación de las levaduras de ese ambiente aunque sea por métodos antiguos. No me gusta el término porque me remite a la "generación espontánea", y de mágico no tiene nada, realmente era la práctica normal y aún lo sigue siendo en otras bebidas como en la sidra.
Antes de Pasteur existía fermentación alta y baja, y ¿cómo las denominaríamos? ¿alta espontánea y baja espontánea?

por supuesto que les deseo a Cantillon que sigan igual, pero no creo que yo les vaya a hacer mucho gasto.

Chela 22/10/08  

Y quién delimita la antigüedad de las tradiciones???El venir desde antigüo es muy relativo porque antigüo pueden ser diez años.La antigüedad no deja de ser relativa y depende de muchos factores.

Hay que tener en cuenta, también que lo típico tiene muchas veces, en la mayoría de los casos y reduciendolo a temas como este,un componente alto de tradición con lo ámbos términos pueden llegar a confluir.

Típica o tradicional personalmente no considero las lambic como las cervezas de toda Bélgica pero sí de la región en concreto donde se elaboran

En lo que sí estoy de acuerdo contio es que tradicional y artesanal no son sinónimos ni mucho menos equiparables. Se pueden hacer perfectamente cervezas artesanales-o cualquier otro alimento- usando los métodos más modernos. De hecho en su día, los artesanos de la cerveza, y de muchas otras cosas, utilizaban todo aquello que tenían a mano que les facilitara el trabajo.Se me ocurre los talladores artesanales, ya que estás en ello jejeje, cuando empezaron a utilizar gubias de acero y dejaron las de piedra dejaron de ser artesanos?? yo creo que no.


Insisto en que a mí la taxonomía por fermentaciones me parece perfecta y la considero muy adecuada porquayuda a apreciar una manera antigua-tradicional???- de hacer cerveza que creo debe conservarse.Logicamente y quizás por suerte, las levaduras presentes en el ambiente de esta región y usadas para hacer esta cerveza ya se conocen. Se habla de unos 100 microorganismos vivos presentes en el aire de la zona. De esos cien hay un brettanomyces, denominado bruxellensis por los investigadores que parece ser el que más y mejor interactúa con los mostos. En mi opinión la diferencia con los otros dos métodos de fermentación es que en la espontánea, más que controlar las levaduras salvajes lo que se hace es preservar un ambiente en las que estas se mantengan vivas y "tengan margen de acción" para que de una forma espontánea,o propia, o como se quiera llamar-en algún sitio leí, que algunos cerveceros no siempre son capaces de que salga la cerveza a la primera, los mostos fermenten.Aún considerando la posibilidad de ayudas(la industria no perdona)en forma de saccharomyces cultivadas, es en mi opinión muy aceptable que se resalte el carácter de espontáneo para diferenciar esta forma de hacer cerveza de las otras que si bien en el principio de los tiempos , como bien insininúas en tu pregunta, también su elaboración estaba sujeta a los caprichos de la naturaleza en forma de levaduras, la evolución de la propia cerveza hizo que se conociera, se controlara y se domesticaran las levaduras que fomentaban la fermentación de unas y otras.

Este hecho del control de las levaduras es anterior a Pasteur y que si bien puede que se denominaran como tu indicas con ironía jejejej, auqnue lo dudo, el punto de inflexión y lo que motivó que los cerveceros pudieran ver como funcionaban esas levaduras fue comprobar que la temperatura a la que elaboraban y almacenaban la cerveza incidía en el resultado.Luego vendría Pasteur quien muy astutamente probó eso en un laboratorio, le dió nombre y lo divulgó desde el punto de vista científico y comercial, ya que no debemos olvidar los intereses comerciales que hubo detrás de ese "acto de ciencia".

Por tanto las tres nomeclaturas, dos haciendo referencia a unas temperaturas con sus respectivas levaduras y otra que define un ambiente y a la levadura de ese ambiente me parecen más que correctas para hacer una clasificación de la cerveza, y mucho más apropiada que la generaliza identificación lager/ale que sólo hace liar una madeja de tipos, estílos y nombres que en realidad están vinculados a esa raíz que es la fermentación.


Sea como fuere para mí tiene más sentido clasificar la cerveza por fermentaciones, que por nombres, estílos o tipos.Quizás lo que tenemos que hacer es desligarnos un poco de los conceptos de antigüo y tradicional y ver que la cerveza es algo que evoluciona, que está vivo y que por suerte, desde aquella primera sopa de cereales, densa y agria que debian ser las primeras cervezas hasta hace un par de siglos o tres-época en la que se puede marcar un punto de inflexión importante en su historia, la cerveza varió y evolucionó de manera magistral.

Haya Salud

Chela 22/10/08  

Fivvixx, voy a intentar un silogismo

El azúcar es dulce
El exceso de azúcar es malo
Por tanto el exceso de dulce es (y causa daños)

Luego ya viene la cuestión de gustos personales, tendencias, filias y fobias pero lo que es objetivo, a todas luces es que un exceso de azúcares en una cerveza, y más cuando el exceso se debe a intentos por paliar defectos o tapar irregularidades,es contraproducente y desequilibra el conjunto de una cerveza, sea del país que sea, aunque es evidente que los belgas tienden bastante a abusar de los azúcares añadidos.

Haya Salud




PS.-Cómo podéis observar Suspendí filosofía en el instituto, verídico, no aprobé ni un exámen en tres años jejejejejejejeje

fivixx 22/10/08  

De momento las visitas a mi dentista son las mismas beba o no cerveza belga... jeje
Para mi el azúcar no es malo, abre un abanico enorme de posibilidades y estilos dentro de la cerveza. Tu hablas de que el exceso de azucar desequilibra el conjunto de una cerveza. Si, en ocasiones ocurre asi. Mi opinion es que una cerveza puede "estar desequilibrada" por un exceso de dulzor al igual que una bitter muchos la pueden "encontrar desequilibrada" por un exceso de amargor. Es solo cuestion de gustos.

Te voy a poner dos ejemplos: Leroy Stout; casi todos los que la prueban les gusta. Yo no puedo con ella, me sabe excesivamente dulce.
Otro ejemplo, la Kwak. Se que no puedes con ella, olvidandonos del marketing, hay que reconocer que es una cerveza que tiene su publico y que algun que otro premio ha ganado. Mas que que sean malas cervezas sera que no nos gustan...

Para mi una caracteristica de las cervezas belgas que está por encima del dulzor es su graduacion alcoholica. Por debajo de 6/6,5º practicamente no se fabrican cervezas. Te voy a poner un silogismo pa seguir liando la madeja:

El alcohol es bueno
El exceso de alcohol el malo
Por tanto el exceso de alcohol es (y causa daños)

P.D: ¿Probasteis la Cruzcampo Light? XD

fivixx 22/10/08  

Mi mail es mi nick @ terra.es, mandame un correo o dime tu direccion pa enviarte las fotos que sacamos en la cata.

Chela 22/10/08  

Azúcar, posibilidades y abanico de estílos no son tres palabras que a mi juicio tengan mucha relación.

Antes de seguir me gustaría hacer una aclaración. Siempre que me posiciono hablo de gustos personales nunca de juicios de valor absolutos pues soy de la opinión de que el subjetivismo en materia de sentidos es muy dificil de conseguir.

Dicho esto estoy de acuerdo en que un exceso de amargor también puede descompesar una cerveza, por supuesto, al igual que un exceso de alcohol o un defecto del mismo, un mal tratamiento del agua, un malteado pobre, etc....

Al pensar como pienso entenderás que a mi los premios que una cerveza tenga, al igual que su éxito comercial, hacen que varíe poco mi opinión acerca de ella. Si es verdad que los premios llaman la atención y pueden descubrirte cervezas pero poco más ayudansalvo para el marketing del que Kwak es uno de los mejores exponentes-fijate en como la enfocas. Para mí Kwak es una cerveza descompensada en la que los azúcares van por un lado y el alcohol por otro, como una pareja de baile mal coordinados.Es una cerveza que no me satisface no me da placer alguno. Tan respetable como que a otros se lo de.

Tu silogismo lo dice, el alcohol es bueno, el exceso de él, como digo, descompensado, es malo jejeje


Haya Salud

P.S.- De la Cruzcampo light nun me gusta ni la etiqueta jejejejeje

cotoya 22/10/08  

chela> para que exista tradición tiene que haber una trasmisión entre generaciones, por ello tienen que pasar varias, pongamos 63 años (ya que me pides que delimite la antigüedad de las tradiciones). Si no, puede tratarse de una moda pasajera.
La Delirium Tremens se creó en el año 1989 por ello no hay tradición que valga. Cervezas más antiguas puede que estén entrando ahora en lo tradicional.
En un proceso industrial tampoco hay mucha tradición ya que se basa más en la innovación técnica, que en la transmisión directa de conocimientos.

Yo no dije que las lambic fueran tradicionales de toda Bélgica, de hecho mencioné el valle del Senne, pero si son belgas y tradicionales se puede decir que es cerveza tradicional belga. ¿no?

Las discusiones sobre las clasificaciones y nomenclaturas pueden ser eternas. Y aunque no me guste esta denominación puedes ver que la utilizo por razones prácticas.

Estoy de acuerdo contigo en que para una clasificación muy general tiene más sentido hablar de tipos de fermentaciones que de estilos, pero no veo la fermentación espontánea como un tipo diferente de fermentación, no deja de ser fermentación alta en unas condiciones muy particulares.

Chela 22/10/08  

La forma y lo que tarda en pasar de una generación a otra es relativa. Una trasmisión entre generaciones puede hacerse tambien en 10 años, todo depende. En mi casa era tradicional arar de una manera y catar les vaques de otra y a mi padre y luego a mi se nos trasmitió desde bien temprano. Tu aprendiste de tu güelu la talla tradicional tambien desde bien joven. Yo creo que todo depende de las circumstancias de cada momento y de la fuerza de esa tradición. Una moda pasajera es eso precisamente pasajera por lo que no puede llegar a ser ni siquiera típico. Yo a lo que me refiero es a que en ocasiones tradicional y típico pueden, como así sucede, coincidir. Es típico de asturias tomar sidra, pero también es un hecho tradicional.Pues lo mismo en otros ámbitos. Insisto en que el asentamiento de las tradiciones es algo relativo y depende de muchos factores en los que quizás hasta la moda tenga su aportación siempre que no sea pasajera claro está.



Nadie hizo referencia a que tu dijeras que la Lambic era tradicional de toda Bélgica, yo lo que digo es que no lo es, es sólo una tradición regional, por supuesto Belga, del Senne pa ti que eres valón, del Zenne pa mí que soy flamón jejejejejej

De acuerdo que las charlas sobre nomenclators y demás son interminables pero en parte en eso radica su gracia

Para mí además de pragmatismo la clasificación por fermentaciones tiene muchos sentido didáctico y el explicativo e incluso aclaratorio ya que a través de las fermentaciones se puede hacer relación a la historia, a las tradiciones, a los países cerveceros, en definitiva a la cultura de la cerveza en general y en particular.
Para mi sí es clara la diferencia entre tres tipos de fermentaciones además de necesaria. A parte de las condiciones particulares que mencionas el tipo de levadura y la temperatura son significativas a la hora de diferenciar a la espontánea de la alta pues ámbas son diferentes en una y en otra. Por esa regla de tres entonces la fermentación baja también sería una fermentación alta sometida a condiciones particulares( en este caso el frio jejeje) y entonces hablaríamos sólo de fermentación alta y punto o de fermentación simplemente.

Haya Salud

P.D.- Delirium Tremens no vale ni como ejemplo de nada jejejejeje

Galapagos 22/10/08  

Gran nota!!! Como me gustaría poder visitar esos lugares y poder tener la posibilidad de arrugar la cara probando esa cerveza!!!!! :)

Delirium 22/10/08  

Llego muy tarde a la discusión, pero quería felicitaros por el excelente post.

No me convence nada la denominación tradicional o artesanal, porque sencillamente es complicado establecer los límites de a tradición y de la manufactura. En el caso de Cantillon, ellos tienen su lucha particular (muy respetable) para lograr que la denominación Lambic sea protegida frente al los jarabes edulcorados que realizan otros fabricantes. En fin, no sé que quería decir, estoy muy cansado.

Un saludo y de nuevo felicidades por esta visión crítica al país de la cervezas.

Un saludo.

Chela 22/10/08  

Delirium, Países de las cervezas hay muchos, no uno sólo jejejejeje


Haya Salud y a descansar

cotoya 23/10/08  

galapagos> a pesar de lo negativo que pueda parecer el post, realmente merece la pena.

delirium> a mí, sobre todo, me molesta lo de artesanal, que es mucho más ambiguo. pero es algo que se podría regular legalmente, como piden los de Cantillon o como se hizo con los productos BIO.
Me gustaría saber de donde viene la tradición en cervezas como Pagoa, que se etiqueta como "traditional basque beer"

chela> ya continuaremos la discusión tomando una duquesa de Bourgogne

Delirium 23/10/08  

Chela: es que todavía no he publicado mi post de la Ronda...

Chela 23/10/08  

A mi no me parece negativo el post mas al contrario... pero bueno no lo digo porque si no váis a pensar que trato de llevar la contraria jjejejejeje


Delirium: Mejor que no hayas publicado jejeje,creo que esta Ronda, además de polémica anda un poco lanzada en el tiempo jejejeje


Cotoya- Hecho, yo tomo Duquesa-cerveza de fermentación alta añejada en madera y tu faro de Lindemman's cerveza de fermentación espontánea con guarda en madera y azúcares añadidos jejejejeje

Iker 27/10/08  

Seguramente, el atractivo de estas cervezas, sea que no son para todos los paladares. A mi personalmente, son cervezas que me gustan, pero para beber de vez en cuando y en ocasiones muy marcadas.

Siempre Dispuestos...

Si queréis que vuestras cervezas o elaboraciones, vuestros actos culturales, jornadas gastronómicas o cualquier expresión de cultura popular que organicéis u os interese salga aquí, sólo tenéis que poneros en contacto con nosotros escribiendo a:
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