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Breve Glosario de la Cerveza: R
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Racking: Trasegar el mosto de una cuba de fermentación primaria a otra secundaria con el fin de separar el mosto de sus sedimentos.
Real Ale: Término comercial acuñado por CAMRA para promover el consumo de cerveza acondicionada( generalmente en cask conditioned ,) a la que se le supone sin filtrar, sin pasteurizar y con una segunda fermentación en el envase y que es servida de forma manual en contraposición a la cerveza servido por medios mecánicos que usaban gas ( co2 o nitrógeno). Término tan polémico como la Ley de Pureza ya que en su propia definición se hace restrictivo, dejando fuera toda evolución de la ale británica acondicionada como es la bottle conditioned, cerveza acondicionada en botella y que también tiene esas propiedades al no ir filtrada ni pasteurizada y embotellarse con una medida de levaduras y otra de azúcares para efectuar una segunda fermentación. Un término más acorde con los nuevos tiempos debería incluir este dato en la definición de real ale.
Reinheitsgebot: Literalmente Ley de Pureza. Polémica ley Bávara promulgada en 1516 por el medio de la cual se establecía que la cerveza sólo podía contener agua, malta de cebada y lúpulo.Pasó a tener carácter nacional en toda Alemania tras la unificación de 1871. Hoy en día todavía funciona, actualiazada, en toda Alemania sometiendo la producción de cerveza para comsumo interno de este país-en Baviera también a las producidas para exportar, a un ferreo control por el cual se establece que la cerveza debe estar compuesta por agua, grano malteado de cebada o trigo, lúpulo, levadura y extractos derivados de manera natural de los mismos. La ley de Pureza se trató y se trata más en realidad de una ley proteccionista del mercado que de una ley protectora de la calidad de la cerveza o de sus consumidores.
Remojo(Steeping): Paso inicial del malteado consistente en empapar el grano de cebada con agua para que este vaya aumentando el grado de humedad paulatinamente hasta pasar de un 12% inicial a un 45% . Se realiza en dos o más etapas de remojado separadas entre ellas por aireaciones
4 comentarios:
Según lo que escribió en su momento Ron Pattison, el texto original de la ley decía que los ingredientes tenían que ser agua, cebada (no mencionaba malteada) y lúpulo. Cabe aclarar que la cebada fue elegida no tanto porque era considerada mejor para hacer cerveza, sino peor para hacer pan.
La versión alemana que pude leer mencionaba el malteo de la cebada pero puede ser que en aquella época la cebada se cociera directamente en grano...
El problema que tenían también, y que añade un motivo más para ver que el proteccionismo se hacía sobre los intereses del mercado y no sobre los del bebedor, era que en aquella época, como bien dices la cebada era peor para hacer pan, y restringiendo su uso al de la cerveza se evitaba de paso que se hiciera esta última con trigo cosa que afectaría de manera sensible al gremio de los panaderos. Lo que otros diferenciaron por gusto( cerveza de trigo más ácida, pan de cebada más correoso) los alemanes lo hicieron por pragmatismo mercantil. Y luego lo supieron vender en toda Alemania y el resto del mundo como sello de calidad.Menuda cara dura jejejejeje
No creo que la intención haya sido proteger al gremio de los panaderos, sino más bien evitar especulación con el precio de los granos. Es evidente que a la gente le gusta más la cerveza que el pan, cosa que no creo haya sido muy diferente allá por 1516. Creo que se temía que los cerveceros acaparen el mercado de trigo y centeno haciendo subir los precios, etc, etc.
Lo de la calidad, lo veo como algo más reciente, por su cinicismo.
Precisamente los panaderos eran los más afectados por esa especulación del grano ya que podían verse afectados seriamente por una merma de cereal. Los excedentes en cebada de muchos señores feudales también jugaron un papel decisivo a la hora de promulgar esta ley pues de esta manera veían asegurada la venta de "su" grano particular, venta con la que engrosar sus ya de por si llenas arcas, una cosa llevó a la otra y el resto es historia
El pan por aquel entonces yo creo que era el alimento principal, como se desprende de las recopilaciones escritas pero bien es verdad que el papel de la cerveza-de esa sopa que ellos llamaban cerveza- enseguida se hizo predominante en tanto en cuanto alimentaba lo físico y calentaba el alma, algo que el pan no conseguiría nunca jejejeje
Cinismo absoluto diría yo
Haya Salud
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