Breve Glosario: F

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Fermentación: Conjunto de reacciones, por el cual los azúcares presentes en el mosto cervecero, son convertidos en alcohol y CO2 por acción de las levaduras. La fermentación tiene lugar entre los 7-12ºC para las lager y 16-18ºC para las ale. La levadura se mezcla con el mosto enfriado en un fermentador. Durante la fermentación la levadura en condiciones anaeróbicas capta los aminoácidos y los azúcares del mosto, metabolizandoloes y producciendo así dióxido de carbono y etanol así como compuestos volátiles que agregarán sabores y olores, en su mayoría alcoholes superiores y ésteres que variarán según las levaduras y los tipos de fermentación.

Fermentación Alta: Fermentación en la que las levaduras actúan a mayor temperatura (15-25ºC) y después del fermentado suelen reposar en suspensión dentro de la cuba. Son cervezas que necesitan un tiempo de acondicionamiento moderado y una refrigeración combinada. 1-3 semanas a temperatura ambiente y otras 2 temperatura más baja (6-12º C)

Fermentación Baja: Fermentación cuyas levaduras actúan a temperaturas más bajas y que, durante la fermentación, tienden a precipitarse hacia el fondo de la cuba. La refrigeración (5-10ª C) es necesaria durante el proceso y tras la fermentación deben realizarse un acondicionamiento en frío (casi hasta bajar a 2ºC) de mayor duración que la llevada a cabo para las cervezas de fermentación alta.

Fermentación Espontánea: La fermentación más antigua que existe y mediante la cual se elaboraban las primeras cervezas de la historia.Hoy en día es una manera que sólo se realiza ne la pequeña región belga de Lembeek, en las afueras de Bruselas. Se trata de la elaboración de cerveza en tinas de cobre abiertas para que la levadura salvaje existente en el aire de esa zona( junto con otros microorganismos como el lactobacillus y el brettanomyces) actúe sobre el mosto y permita la fermentación de los mismos. El líquido fermentado se transfiere a toneles de roble donde reposará de 1 a 3 años.

Fermentación secundaria en barrica( cask conditioning): Segunda fermentación y maduración que se le hace a ciertas cervezas. Se trata de envasarla en barril de madera acompañada de una solución de azúcar o de mosto joven y una porción de levadura lo que aportará sabores ,aromas y una ligera carbonatación natural. Es el proceso tradicional que se usa para las Real Ale británicas y algunas otras cervezas, incluidas algunas lager.

Fermentación secundaria en botella( bottle conditioning): Segunda fermentación y maduración en botella. Una vez embotellada la cerveza se le añade una porción de azúcar y otra de levadura-en distinta proporción que el barrica- lo que permitirá una elevación de la carbonatación y añadirá aromas complejos. Es típico de las cervezas de trigo alemanas, las lager Krausening y las cervezas trapenses belgas, entre otras.

Fermentador: Recipiente específico usado en la elaboración de la cerveza cuyo cometido es el contener el mosto cervecero inoculado con levadura para que en él se produzca la reacción bioquímica de la fermentación.

Filtrado( Lautering): proceso por el que el mosto dulce es separado del bagazo, dejandolo pasar a través de un lecho de granos agotados.

Fining: Clarificación mediante sustancias coloidales elaboradas a partir del colágeno procedente de las vejigas natatorias de ciertos peces. Se pretende eliminar las partículas que de otra manera quedarían en suspensión. Muy usado en las DryStouts y en ciertas ales británicas.

Floculación( flocculation): Agregado de las celulas de levadura al final de la fermentación.Tambien se utiliza para denominar al agregado de proteínas precipitadas durante la cocción del mosto cervecero.