Breve Glosario de la Cerveza: M

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Maduración.- Tiempo durante cual la cerveza se estabiliza, asentando sus sabores y aromas.La duración de este proceso puede variar en función del la cerveza que se esté elaborando y de los sabores que se quieran desarrollar, así como del tipo de levadura que se utilicen. Puede ir de un par de semanas hasta tres años.

Malta.- Grano de cebada( u otro cereal susceptible de ser malteado-avena, centeno, trigo...) germinado y secado durante un primer estadio de la germinación con el fín de ser utilizado en la elaboración de cerveza.

Malta Cristal(Crystal Malt).- Malta en la que el endospermo se convierte, por acción del secado en una masa cristalina de azúcares. Añadiendola a otras maltas molidas aporta sabor y color a la cerveza.

Malta Molturada(Grist).- Resultado de la molienda en grueso de malta de cebada, grano crudo molturado, y maltas especiales( cristal por ejemplo) y que luego se remojará en agua para hacer el mosto cervecero.

Malta Verde(green malt).- Malta germinada de uno a 5 días y que antes de su secado contiene de un 30 a un 40% de humedad.

Malteado.- Proceso por el cual se convierte el grano en malta. El malteado consiste en humedecer con agua templada el grano en cuestión y luego extenderlo sobre una superficie seca y cálida. Este ambiente hará creer al grano que llegó la hora de crecer y comenzará a germinar. Para ello activará las encimas (diatasa y proteasa principalmente) necesarias para activar los azúcares y proteínas que necesita para crecer. Lle gados a este punto, el grano germinado se seca para impedir que continue su desarrollo en planta.Mediante este secado se preservan esos azúcares y esas proteínas, fundamentales para hacer cerveza. Por otro lado, del tiempo y la temperatura del secado dependerá en gran medida el color y el sabor de la cerveza.

Maltosa.- Disacárido que se consigue a través de la hidrólisis de los almidones que contiene la malta de cebada. Se le llama también Azúcar de Malta

Maillard,Reacción de.- Reacción entre los azúcares de la malta y las proteínas a temperatura caliente que dan como resultado un color tostado en la base en la que se produce.Conocida también como tostado o carbonizado de alimentos, es un proceso complejo que da como resultado colores y sabores aromáticos a tostado.Su nombre se debe al científico francés que la estudió: Louis-Camille Maillard.

Malta espumoso.- Nombre dado en España y otros países de habla española para para definir a las "cervezas" sin alcohol. Este tipo de malta se puede hacer de varías maneras como puede ser la hidrolísis de cerveza para eliminar el alcohol, el calentamiento en vacío o la saturación de mosto con anhídrido carbónico.

Mosto Cervecero(Wort).- Líquido resultante de la infusión de la malta molturada en agua caliente para con ello extraer los amidones de la cebada malteada. Se trata de un mosto dulce que dejará de serlo en cuanto se realize luna segunda cocción en la que se agregarán los lúpulos.