Real Decreto 53/1995

A raíz del post anterior de Chela y la denominación de las cervezas, me parece interesante escribir sobre la clasificación legal de la cerveza en España. La legislación cervecera española está pensada por y para la gran industria, enfocada hacia lo que solemos llamar “lager internacional”. Aún así contempla algunos puntos que se salen un poco del mainstream cervecero, como la utilización de malta de otros cereales o la refermentación en botella. Pero yendo al grano (de cebada o almidón de maíz). La ley (Real Decreto 53/95) en su apartado de definiciones nos deja lo siguiente:

• Cerveza: Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, adicionado con lúpulo y/o sus derivados y sometido a un proceso de cocción.
• Cerveza Especial: Aquella cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 13 por 100 en masa.
• Cerveza Extra. Aquella cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 15 por 100 en masa.
• Cervezas de Cereales. Bebida obtenida reemplazando una parte de malta de cebada por malta de otros cereales. Llevará la denominación Cerveza de… seguida del cereal o cereales de procedencia en orden decreciente de su contenido en peso.
• Cerveza negra. Toda la que supere las 50 unidades de color EBC.
• Cerveza de bajo contenido en alcohol. Aquella cuya graduación alcohólica esté comprendida entre el 1 y el 3 % en volumen.
• Cerveza sin alcohol. Aquella cuya graduación alcohólica sea menor al 1 %
• Malta líquida. Bebida obtenidas del mosto de malta, con o sin lúpulo. No contendrán alcohol.

En el proceso de elaboración menciona que se añade “levadura seleccionada del género «sacharomyces» (sic)”,. Y entre las prácticas permitidas está La mezcla en las fábricas de mostos y cervezas entre sí, incluso de otras fábricas; El sulfitado; La sustitución de las flores de lúpulo por sus extractos y derivados; La adición de granos crudos, azúcares y féculas, hasta un 50 % en masa de la materia prima empleada; La utilización de aromas o esencias naturales de cerveza; Los aditivos y coadyuvantes tecnológicos (los famosos E). Sin embargo el empleo de “sucedáneos del lúpulo o de principios amargos extraños” es una práctica prohibida. La lista completa de ingredientes solo es obligatoria para cervezas con 1,2 % del alcohol en volumen o menos (¡ninguna que merezca el nombre cerveza!).

En resumen, que podríamos hacer algo con solo la mitad de malta de cebada, extractos de lúpulo, reutilizando cervezas de lotes anteriores y todo tipo de adjuntos químicos y podemos llamarlo cerveza y no decir nada de esto en la etiqueta. Pero ni se nos ocurra añadir otras hierbas que den amargor o intentar la llamada fermentación espontánea.