Breve Glosario de la Cerveza: A

A

α-Ácidos: Constituyentes esenciales de las resinas del lúpulo( humulonas): Los α-ácidos se trasnforman en sustancias amargas (iso-α-ácidos) durante la cocción del mosto cervecero.

Acondicionamiento: Periodo de guarda mediante el cual se consigue la carbonatación natural. A temperaturas más altas produce complejidad en los sabores mientras que a temperaturas frías da a la cerveza un marcado sabor limpio y redondo

Acritud: Sensación producida en por el consumo de taninos. Se encuentra en las cervezas maduras y envejecidas en madera.

Adjuntos(Adjunts): Cualquier sustancia fermentable añadida que sea diferente a la cebada( o trigo en el caso de las cerveza de este típo) y que se utilice tanto en la caldera de empastado como en la de cocción. Puede ser de naturaleza sólida, por ejemplo harina de cereales o líquida, en forma de jarabes de glucosa.

Aireado(air rest): Es la interrupción del proceso de remojo de la cebada para permitir que esta absorba oxígeno para superar la sensibilidad al agua y mantener una germinación más homogénea.

Alcohol: En la cerveza, alcohol etílico resultado de la fermentación producida por las levaduras. Se midepor peso o por volumen, siendo esta última medida aproximadamente 20% superior
a la primera. Forma química: C2H5OH

Ale(Ale): Antiguamente bebida fermentada a partir de malta de cebada a la que no se le añadía lúpulo pero si otras hierbas( por ejemplo brezo, ortiga...). En la actualidad se utiliza para denominar a cualquier tipo de cerveza británica que se produzca a temperaturas altas-entre 16 y 21 º C utilizando levaduras de fermentación alta( Saccharomyces Cerevisiae). Sin embargo muchos estudiosos hacen extensible el término a toda cerveza producida de esta manera fuera del Reino Unido lo que no deja de causar cierta controversia.

Almidón: Polisacárido de reserva alimenticia presente en las plantas. El alimidón se transforma en azúcares fermentables (glucosa, sacarosa, maltosa) y dextrinas no fermentables durante el proceso de elaboración del mosto de cerveza (Wort)

Amargor: Sabor que se percibe en la parte posterior de la lengua y que en la cerveza proviene de tres fuentes: Lúpulos, maltas tostadas y quinina.

Amilopectina(Amylopectin): Uno de los dos componentes principales del almidón de la cebada constituida por una molécula grande ramificada de glucosa.

Amilosa(Amylose): El primer componente principal del almidón consistente en una cadena lineal de moléculas de glucosa.

Aroma: Olor agradable de la cerveza. Suelen ser aromas a malta y lúpulo aunque también por efectos de la levadura en combinación con las maltas y durante el proceso de fermentación se pueden percibir otros aromas-frutas, especias, maderas, como producto de las sustancias químicas naturales que se producen.

Arroz (Oryza Sativa): Planta de la familia poaceae cuyos granos son comestibles y ricos en hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Es un cereal muy apreciado como adjunto por las macrocerveceras debido a su alto contenido en almidones hidrosolubles.

Atenuación(Attenuation): Reducción de la densidad del mosto cervecero(wort) producida durante la fermentación al transformarse los azúcares en alcohol.

Azúcar Invertido:Tipo de azúcar que ha sido tratado industrialmente para separar la fructosa y la glucosa. Se consigue mediante la inversión de la sucrosa con un ácido diluido, por lo general ácido sulfúrico. Al no contener dextrinas se suele usar para acondicionamiento o bien como adjunto.






Fuentes: E.D. Baxter, P.S. Hughes y M. Jackson.