Breve Historia de la Cerveza(III): Otras Stouts

Stouts dulces, Stouts de Avena y Stouts de Ostras La creencia en las propiedades nutritivas de las Porter y las Stout llevó a ciertos cerveceros a endulzar sus cervezas con azúcar, con el fin de hacerlas más agradables al paladar. La razón fundamental para poder considerar a una Stout como Sweet Stout se basa en sus breves periodos de fermentación y guarda. Se trata de Stouts jóvenes, sin guarda en madera y con un contenido alcohólico muy moderado. Estas propiedades eran las que la hacían ser considerada como un buen reconstituyente para enfermos y embarazadas. Del intercambio de ideas entre nutricionistas y cerveceros surgió, alrededor de 1890 una Stout endulzada con lactosa. Esta cerveza contenía dextrinas provenientes de la leche, lactosa principalmente, que le conferían el característico sabor dulce y suave, aportándole, a su vez, un valor calórico y proteico elevado. Si a todo esto se le une un bajo tenor alcohólico el reconstituyente energético está servido. Pronto se convirtió en una especialidad británica que todavía hoy se continúa produciendo tanto en el Reino Unido como en las micro cerveceras de los EE.UU

Debido a esa misma creencia en las propiedades dietéticas de la Stout surgen las Oat Stouts, o de avena. Los cerveceros comenzaron a añadir una pequeña proporción de avena con el fin de aumentar la densidad de las cervezas pero también con la idea conseguir una bebida más suave y sedosa al paladar. Principalmente son cervezas de Stouts suaves, perfumadas y con mucho recuerdo a chocolates, y nueces, característica que aporta la avena. Durante años fue un estilo olvidado que Samuel Smith, de la cervecera de Tadcaster en Yorkshire, se encargó de relanzar a principios de los años 80.Su cerveza de avena sigue siendo un ejemplo de calidad entre los de su clase. Escocia, muy buena productora de cereales, también cuenta con una gran tradición en la elaboración de estas Stout, tradición en la que se reflejan las micro cervecerías de los EEUU para elaborar sus preciadas especialidades.

La historia de las Stout de ostra u Oyster Stout es una suma de casualidades e ideas geniales que son dignas de mención. En teoría no existe una stout de ostras como estílo propio, pero si una cerveza con tal nombre debido a la costumbre de tomar este tipo de cerveza como acompañamiento de los platos de ostras. Prácticamente todos los investigaciones llevan a la conclusión que el estupendo maridaje de mariscos y Porter es el causante de que se diera en conocer a ciertas Stouts como Stouts de ostras. En la época de la Revolución industrial todo era, en términos culinarios algo más fácil. Las ostras del Támesis y otras playas y riberas-todavía sin contaminar- y las cervezas porter y stout eran comida y bebida asequible y nutritiva. La asociación entre la stout y las ostras se hacía cada vez más común y en el año 1900 se realiza en Inglaterra en primer festival de la Oyster Stout, que no era otra cosa que un festival para celebrar el excedente de producción de ostra y acompañarlo con la cerveza que más se consumía en esa época.En cuanto la ostra como ingrediente debemos hablar de ciertas cerveceras que, por el año 1938 comenzaron a usar las conchas como clarificante y afinador. Al tener una gran concentración alcalina eran perfectas para combatir la acidez excesiva y evitar que la cerveza se volviera amarga. Es unos años más tarde cuando en Nueva Zelanda se empieza a utilizar el concentrado de ostra- precisamente de ostras inglesas- para este fin. Durante veinte años y quizás movidos por el carácter alimenticio que se asoció a las Stouts, se siguieron elaborando Stouts que utilizaban concentrado de ostras quedando después, tras varios intentos y reproducciones del mismo estílo en Gran Bretaña, asentada esta costumbre en ciertas cerveceras inglesas que todavía hoy nos ofertan unas Oyster Stout de grandísima calidad.