Breve Historia de la cerveza: Porter y Stout.(I)

Creo recordar que fue a finales de los 90 cuando oí por primera vez la palabra Porter. Por aquel entonces me encontraba en el Reino Unido, allá por el lejano 97, y un amigo inglés cuando un amigo me dijo que esta trabajando como Hotel Porter. Yo no entendí muy bien el significado y en su aclaración añadió la frase: “Porter sí, porter, como la famosa cerveza”. Había una cerveza que se llamaba Porter, y no la conocía-pensé. Durante todo el día estuve dándole vueltas y me dije que no marcharía de Londres sin probarla. Unos días después, encontré un pub donde la servía. Con gran expectación leí en la pizarra de un pub cercano al Soho, la palabra Porter. Me acomodé como pude en la repleta barra, y pedí mi pinta. Debido a que estaba prestando más atención al paisaje y paisanaje del pub que al camarero no vi como la servían y cuando me puso la cerveza creí que me estaba dando una Guinness. Así se lo hice saber y el tipo, con esa flema que los londinenses tienen y que les hacen sentirse dueños de cada situación me contestó con su ininteligible acento Cockney que Porter era lo que estaba en ese vaso. Pidiendo disculpas me la tome, tan avergonzado que casi ni la degusté, como había happy hour y servían 2 pintas por el precio de una pedí segunda pinta no sin un poco de vergüenza . El barman, impasible me la puso. Recuerdo que al principio, no me gustó mucho. Era una cerveza muy torrefactada y llena de matices pero mi boca inexperta no acaba de admitir cierto sabor a moho, a madera húmeda. Realmente llegué a pensar que el camarero se había meado en mi cerveza,- me lo tenía merecido, por bocazas. Sin embargo ese característico sabor del que hablaré más adelante, es una de las principales virtudes-según los puristas- del estilo en cuestión.

Los orígenes de la Porter se hayan en el Londres de fines del siglo XVIII. En aquella época la gente acostumbraba a beber pintas de Three Threads, - tres hilos- que consistía en mezclar a partes iguales, una medida de cerveza añeja, una de cerveza marrón y otra de cerveza joven. En definitiva, una muestra de la colección entera de cervezas que solían fabricar todos los pubs de la época. La fuente más fidedigna de este dato se puede encontrar en el libro A history of English Ale and Beer de H.A. Monckton, quien data este hecho como algo habitual en la segunda década del siglo XVIII. Por aquel entonces cada pub vendía cerveza hecha por ellos y fue un ingenioso cervecero de Shoreditch, en Londres, el que ideó la manera de unir todos los sabores de esa mezcla en una sola cerveza. La bibliografía consultada marca los inicios de 1740 como fecha en la que Ralph Hardwood crea en su pub-cervecería una ale que encerraba en si misma las características de las anteriores tres cervezas mencionadas. Por este motivo se cree que la cerveza fue bautizada como Entire Butt. Una autentica revolución cervecera en el marco de la revolución industrial que más tarde se extendería por toda Europa. Un gran número de trabajadores manuales empezaron a apagar su sed, y quizás su apetito, con esta cerveza, consiguiendo en pocos años una enorme popularidad. Al ser los trabajadores de los mercados del Est End de Londres, y los estibadores- todos ellos profesiones con la palabra porter en su nombre- los que más la demandaban, se cree que en ese momento se produjo el cambio de nombre hacia Entire Porter, que luego devendría en Porter a secas.

La Porter de aquella época se elaboraba con dos tipos diferentes de malta en diferentes proporciones, 95% de malta marrón y un 5% de otras maltas. A continuación se sometía a una guarda en barrica donde se producía una segunda fermentación, hecho que le confería un inigualable carácter añejo reflejado en su aroma y sabor. La cuestión es que durante esa guarda en madera, una bacteria denominada Brettanomyces comenzaba a trabajar, dando como resultado el famoso “horsey touch” o “manta de caballo”, un sutil olor que recuerda al sudor de caballo. Puede sonar o resultar desagradable para el neófito- ¿así que esto era el orín del camarero? pensé-, especialmente para el que no proviene del campo o nunca se acercó a un caballo en su vida, pero en realidad era y es una cualidad muy apreciada por mucha gente, entre la que me incluyo. A medida que iban pasando los años la cerveza Porter evolucionaba y se ajustaba a los gustos y los tiempos.

A finales del siglo XVIII la producción de Porter era un negocio ya establecido como tal y la gran demanda hizo que muchos de los métodos que la revolución industrial estaba aportando, fueran empleados por los cerveceros precisamente para atender las necesidades del mercado. Era esta una época de cambios y la elaboración de cerveza no iba a verse libre de dichos cambios. Una de las consecuencias de la producción industrial fue el recorte de los precios. Los cerveceros se dieron cuenta que la malta pálida era más productiva para la fermentación y más barata que la malta marrón y empezaron a utilizarla. El único detalle era que con ello se producía una considerable perdida de color, algo que el consumidor asociaba con la buena calidad de este estilo de cerveza. Para subsanar este problema se usaba malta marrón mezclada con aditivos que daban color a la cerveza como por ejemplo, opio, goma vegetal, estricnina y tabaco. Los mejores cerveceros de la época no usaban estos trucos y conseguían reducir la cantidad de malta marrón ofreciendo calidad y sin cometer semejante atrocidad. Alrededor de 1800 aparece una malta ligeramente tostada, intermedia entre la marrón y la pálida, denominada malta ámbar, que comienza a usarse con gran acierto. La mayoría de las Porter de esa época llevaban las tres maltas mencionadas en distintas proporciones.
Por fortuna el Gobierno británico aprobó una ley en 1816 donde se restringía el uso de todo producto que no fuera malta y lúpulo para la elaboración de cerveza. Muchos de los cerveceros que utilizaban adjuntos colorantes fueron a la quiebra. Un año después Daniel Wheeler inventa el tambor giratorio que permitiría iniciar el torrefactado de la malta. Esta autentica revolución trajo consigo la aparición de una nueva malta, llamada malta patente y que sería usada de entonces en adelante para crear las Porter de calidad.
La Porter como tal es una cerveza oscura, que se mueve entre el negro y el caoba intenso, con una espuma densa, beige que aguanta bastante bien. Sus aromas son los de la malta torrefacta, el café, y el regaliz, con recuerdos a caramelo toffee. En boca es suave y sedosa con las notas de malta y lúpulo bien marcadas y con ese deje ácido y ligeramente mohoso al que antes me refería.

Stout Porter
El historiador Terry Foster argumenta en su libro que la introducción de la malta patente aportó sabores más complejos que dieron lugar a cervezas que se empezaron a conocer como Stout precisamente por esa cuestión de su carácter. Erróneamente se tiende a pensar que la fuerza provenía del volumen de alcohol, cuando en realidad era una cuestión que se basaba, y se basa, en la densidad de la cerveza así como en su aporte proteico. La Entire porter pasó a denominarse Plain porter para diferenciarla de la stout porter, o robusta , dependiendo los tenores alcohólicos del fabricante y de la demanda, independientemente de si la cerveza era Plain o Stout.

Sea como fuere parece que la Stout comienza a ganar adeptos y de una manera u otra comienza a asentarse en el mercado interno pero también en el externo. Por aquella época Irlanda demandaba una gran cantidad de Porters y Stouts londinenses y cada vez eran mayores los aranceles que debían pagar por la importación de tan preciado producto. Arthur Guinness, llevaba produciendo ales desde 1759 y en la década de 1770 comienza a experimentar su visión particular de las Stout Porter. Consecuentemente consigue que el mercado se haga local y se abandone parte de la cara importación de cerveza proveniente de Londres. Las cervezas que empieza a elaborar varían en densidades y volúmenes alcohólicos. La principal innovación de Guinness fue la inclusión de una proporción de cebada torrefactada a la cocción con lo que conseguía una mayor densidad pero también una sequedad, en combinación con los lúpulos, que será la marca definitoria de las stout irlandesas, creando así una variedad propia denominada Dry Irish Stout.

Durante todo el siglo XIX las Porter y las Stouts siguen produciéndose y cosechando éxitos aún cuando un nuevo estilo de cerveza que avanza a marchas forzadas, empieza a asentarse como preferencia de los consumidores; me refiero a la Pale Ale y a su versión para exportar llamada India Pale Ale. El cambio de siglo se desarrolla en las mismas aunque en la década de 1910 un hecho marca la que podría ser la causa de la expansión de un estilo y el declive del otro. La primera guerra mundial trae a Inglaterra una serie de restricciones energéticas que hacen muy difícil el tostado de la malta para producir Porters y Stouts de calidad. Irlanda, ajena a esta situación puede afrontar la demanda de estos estilos haciéndose la dueña del mercado. El avance imparable de las Pale Ale hacen que el declive de la Porter sea total y ya para la década de los años 40 son muy pocas las cerveceras elaboran este producto, cayendo definitivamente en el olvido. La última Porter irlandesa la elaboró Guinness en 1974 ya siendo un referente mundial de la Stout seca y otras variedades de stout en todo el mundo

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