lunes, 16 de junio de 2008

Breve Glosario de la Cerveza: D





d


Decocción:
Sistema minucioso de maceración en el que se extraen porciones del mosto cervecero, se llevan a una segunda cuba para ser calentados y después se traspasan a la cuba inicial para ajustar la temperatura.Con ello se busca que las células presentes en el mosto “rompan” y produzcan más enzimas que aportarán matices complejos a la cerveza. Es típico de Bohemia y Baviera.

Densidad Original(O.G.): Medida de la densidad de los azúcares fermentables que hay en el mosto cervecero que se realiza antes de la fermentación. Hoy en día se usan la escalas de densidad Balling y Plato.

Densímetro: Instrumento para medir la gravedad específica o densidad de los líquidos. Ver también Hidrómetro.

Dextrina: Es un carbohidrato formado básicamente por azúcar sin fermentar que determina en gran medida el cuerpo y el dulzor de la cerveza. Esta presente en la malta de cebada, pero algunos cerveceros casero adicionan maltodextrina para incrementar sobre todo el cuerpo de la cerveza.

Diacetílo: Es un subproducto químico derivado de la actividad de las levaduras durante la de la fermentación. Aporta sabores y aromas a mantequilla que son indeseables en la cerveza cuando son excesivos.Sin embargo en su justa medida, producen una sensación de lubricidad placentera en la boca. Si la fermentación se hace de forma correcta el diacetilo tiende a disminuir hasta niveles bajos casi inpercentibles. Para su control se suele hacer el llamado descanso, esperar un par de días o tres después de la fermentación para que la levadura reabsorba el diacetilo que produjo en si ciclo anterior. En ciertos países productores de cerveza, como en Alemania se considera un defecto. Sin embargo otros países porductores, como por ejemplo el Reino Unido, donde el diacetilo tiende a aparecer en niveles más altos es considerado, controlado en su justa medida como parte esencial de las características de un estílo.

Dimetilo(Sulfato de,): Es un compuesto sulfuroso que se produce durante la cocción del mosto. Desaparece mediante su vaporización con lo que es conveniente no cubrir del todo la cuba de cocción para favorecer su evaporación. Enfriando el mosto rápidamente también favorece que el Dimetilo desaparezca. Si no se toman estas dos medidas el dimetilo se vuelve a disolver en el mosto, dando un olor a verdura cocida muy particular. Este tipo de notas sulfurosas son una característica aceptable y deseable en las lagers, siempre en su justa medida y de manera controlada, ya que dan carácter y resaltan los sabores de la malta.Por el contrario en las ales no son aceptables.El dimetilo también puede aparecer debido a una infección bacteriana, por una mala higiene o el uso de levaduras infectadas; en este caso aportará un olor y en ocasiones un sabor, a sumidero muy fuerte.

Doble: cervezas cuyo extracto primitivo (o sea el volumen en alcohol) es dos veces superior al promedio de su categoría. La doble es casi siempre más oscura y acaramelada.

Dosificación: Adición de levadura, mosto joven o azúcar a las botellas y barriles para favorecer una fermentación secundaria.

Dry Hopping (Lupulizado en seco): Adición de lúpulos secos de aroma durante la primera y la segunda fermentación para dar un carácter más lupulizado en sabor sin por ello afectar al amargor que la cerveza ya posee.

9 comentarios:

Con y para la cerveza 17/6/08  

Interesante sección esta del glosario, se pueden aprender muchos tecnicismos relacionados con la cerveza.

Chela 17/6/08  

Me alegro que te guste y bienvenido al blog de nuevo. Intentaremos que no sólo los tecnicismos sean relevantes-aunque algunos son imprescindibles, si no más bien que sea el vocabulario esencial el que se ponga más de manifiesto, ciertos términos que se usan a diario en el mundo de la cerveza y que a veces desconocemos. Haya Salud

fivixx 17/6/08  

Tamos aprendiendo mucho! Cuando llegues a la Z puedes hacer examen.

cotoya 17/6/08  

una matización, en la decocción, como en todo el proceso de maceración, no hay (o no debería haber) levadura, que se añade mucho después. Lo que ser rompen realmente son las moléculas complejas, calentando más de lo normal una pequeña parte del cereal.
es un proceso bastante engorroso y lento, yo lo puse en práctica en una ocasión para probar y no tengo muy claro como afecta al resultado final.

Chela 17/6/08  

Vale Fivixx y para el que apruebe un regalu, toy de acuerdu. ¿Ya estáis en Bélgica? ¿Qué tal por ahí?

fivixx 18/6/08  

Todavia no, hasta el 14 de Julio nada... a mi por lo menos se me esta haciendo eterno. No te preocupes que ya te contare cuando volvamos.

P.D: Ayer tuve la suerte de degustar como Dios manda una Rochefort 10 (mi cerveza favorita) que habia guardado durante 9 meses y que prometi tomarme el dia que subiera el Sporting. Tengo que decir que fue la mejor cerveza que probe en mi vida y que los 9 meses de espera mejoraron con mucho la cerveza.

Haiga Salú y Puxa Sporting !!!

Chela 18/6/08  

......Ostia FIVIXX pues esti comentariu venía de puta madre que lu hubieres dexao nel mio cuadernu personal donde-y ficiere un homenaxe tovía ayeri.
Yo para celebralo saqué de la despensa una IPA de Marston's, la Old Empire, que tenía guardada y que la verdad se dicha iba a tomar igual jejeje.Pero sirvió para la ocasión Puxa Sporting!!!!!
Esperamos las noticias sobre Bélgica con ganas.
Haya Salud

P.S-A mi Rochefort gustame el quesu y como mucho la 6 jejejeje...yo soy de los de Scourmont......

Chela 25/6/08  

Cotoya, gracies por el apunte técnicu. La bibliografía consultada hasta ahora, no me aclara ese concepto y lo que yo entendí es que se sacaban partes de mosto cervecero para hacer ese proceso y posteriormente añadirlo a la cerveza que ya estaba inoculada con levadura,¿puede ser que hablemos de distintos tipos de decocción? voy a ver si me aclara alguien la duda. Haya Salud

Chela 28/6/08  

Puse la consulta en el Foro de Cervezas del mundo que más que de cervezas del mundo debería llamarse de Maestros cerveceros caseros y un colega puso el enlace a una de las más claras definiciones de decocción que pude leer( tanto en español como en inglés).Desde aquí aprovecho para agradecerselo, dedicarle una cerveza e invitarle a una si pasa por Asturias. Ya hice la modificación pertinente en el glosario

Haya Salud

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